吃到肚里的只怕比一过眼的美景更能让人永不忘

说到这里,我注意到,2009年以前,很多餐馆都会用文化名人题写的对联和牌匾招揽生意。但现在招揽生意效果最显着的却是微博:能吸引名人发微博宣传你的餐馆,对餐馆经营已经起着至关重要的作用。我的一个朋友开了家火锅店,就是靠王菲的几条微博,半年之内顾客就开始排队。现在名人题字、牌匾已经达不到这个效果了。

鲁菜大师现场制作的明湖极品宴

“甜沫”的来历有一种说法最能“自圆其说”:最早并不叫“甜沫”,而是叫“添末儿”——粥做好了,再添上点粉条、蔬菜、花生、调料之类的“末儿”,一尝,味道好极了!“添末儿”就传开了。后来人们才依其谐音雅化成了“甜沫”。

台湾美食家逯耀东在《胡适与北平的餐馆》一书中曾提过这种疑问:一个安徽人为什么喜欢山东的餐馆?对此我是这样认为的:尽管明湖春是地道的鲁菜餐馆,但当时它推出的新式鲁菜,有许多创新的菜品,这可能是吸引胡适的地方。另外,从地理位置上来讲,安徽被六省环抱,这注定了徽菜具有融合性。而且鲁菜和徽菜的差别肯定要小于川菜、湘菜。

鲁菜知类

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美食“草圣”于右任

俗话说得好,“一方水土养育一方人”,既然是说鲁菜,山东和山东人自然就脱不了干系。山东古称齐鲁,是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和宜人,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内有广阔起伏的丘陵、山地,浩渺的湖泊以及肥沃的黄河三角洲,资源丰富,为山东食俗独特个性的形成创造了得天独厚的条件。山东人生长在这膏壤沃野之地,却并没有坐享其成,而是懂得积极地利用优越去创造卓越。这一点单就鲁菜来说,已是体现得淋漓尽致了。

蒲菜历史

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鲁地鲁菜老字号

3、济南的蒲菜,由于其独特地域性,决定了其它地方是吃不到的,即使吃到的,也不是这个味,正如老舍所评论的:“吃到肚里的,也许比一过眼的美景更容易记住”,确实如此,小时候吃过的好东西,可以记住一辈子,而小时候看过美景,也许早就忘却了。

作为书法家,他被称为“当代草圣”,手创“标准草书”。作为诗人,他是“南社”早期参与者,一生写过诗词将近900首。着名的有《越调·天净沙》,还有《望大陆》。作为报人,从1907年到1910年,他主持创办过4份报纸:《民呼日报》、《民吁日报》、《神州日报》、《民立报》。

鲁菜发展成为“系”可以追溯到春秋战国时期,传说中将自己的儿子蒸熟,献给齐王吃的易牙,在当时实际上是善于烹饪的大师。而“食不厌精,脍不厌细”的孔老夫子,还有一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”说明当时的鲁菜不仅相当注意卫生,而且追求刀工和调料的艺术性,达到日臻完美的地步。

漫步泉城街头,提起“聚丰德”三个字,十有八九的济南人会告诉你那是鲁菜的老字号,在那里你将品尝到鲁菜的正宗风味。鲁菜发源地、鲁菜三大菜馆之一、为毛主席专供油旋、鲁菜大师的“黄埔军校”……曾经的荣耀是何等的辉煌与让人自豪。

在北平,由于常常要接待外国人,而自己又是新文化运动的倡导者,所以胡适对西餐也是很接纳的。《胡适日记》中经常记载他去北京饭店吃西餐。他的老师、美国哲学家杜威来北平,还专门请胡适夫妇在北京饭店西餐厅用过餐。

济南菜继承了古代做羹的传统,以汤著称,用汤可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎,熟煮,去汁;掠去浮末,停之使清”的制汤法。今天的吊轻汤法(用鸡、鸭、猪肘子煮汤,用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清,捞出肉渣),既是烹调中用于提鲜的原料,也是制作汤菜的主料。济南的菜品讲究清香、鲜嫩、味纯,有“一菜一味,百菜不重”之称。其中“奶汤蒲菜”是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料,配以苔菜花和冬菇,加上奶汤烹制而成的。奶汤味道醇厚洁白,蒲菜脆嫩,历来被人们誉为“济南第一汤菜”。

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当时胡适与老北平的许多餐馆都关系密切,他曾应海泉成老板之邀,亲自为海泉成题了一副对联。

鲁菜历史久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”之说,说明最迟在夏代,山东人已经开始用盐调味了。

与泰山原浆啤酒相比,目前国内大多数啤酒都属于普通淡爽型啤酒;保质期:淡爽型啤酒保质期180天至365天,原浆啤酒保质期,最短的7天;淡爽型啤酒添加大米等辅料,原浆啤酒100%使用麦芽;淡爽型啤酒用的是下面酵母,原浆啤酒用的是上面酵母;

一次朋友结婚,请胡适证婚。席上每桌只上了一瓶酒,很快就喝完了。胡适大呼添酒,新郎很为难,说新娘是节酒会会员,所以不宜在此场合添酒。胡适当即掏出现洋给伙计,说我们几个朋友喝得高兴,自己花钱买酒,不干新郎新娘的事儿。主人无奈,只好让伙计添酒。

胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗,以海鲜见长;并且擅长爆、炸、扒、熘、蒸,口味以鲜夺人,偏于清淡,少用佐料提味。以烟台为代表,仅用海味制作的宴席,如全鱼席、鱼翅席、海参席等,就构成种类纷繁的海味菜单。此外,胶东菜在冷拼的拼制和热菜的烹制中,也是独具特色。

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然而胡适后来也有饮酒至醉的时候,于是其友丁文江就将这首戒酒诗请梁启超题在扇面上,将扇子赠予胡适,劝其戒酒,胡适大为感动。

虽说山东人比较豪爽,但做出的传统鲁菜“锅塌豆腐”却也不失骨子里的细致劲儿。做这道菜首先要用调料腌渍,再夹入馅儿心,拍粉两面塌煎至金黄时,放入调料和清汤,用慢火塌尽汤汁(“塌”是山东独有的烹调方法,其主料要事先用调料腌制,渍入叶或夹入馅儿心,再沾粉或挂糊,使之浸入主料,增加鲜味)即可。成菜呈深黄色,入口爽滑鲜嫩,有滋有味。

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西餐是在明末清初由传教士传进中国的。国内最早西餐菜谱是上海华美印书馆《造洋饭书》。清袁枚《随园食单》中记载过“西洋饼”的做法:用鸡蛋清和飞面,作稠水放碗中。打铜夹剪一把,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,一糊一夹,顷刻成饼。白如雪,明如绵纸,微加冰屑、松仁屑子。

燕喜堂

第一次吃到这种保质期只有7天原浆啤酒。7天保质期泰山原浆啤酒,是2010年上市的。

另一道胡适喜欢的菜是奶汤蒲菜。这道菜是由奶汤、蒲菜花、水发冬菇、熟火腿烧煮而成。这里所用的蒲菜产自济南大明湖,根茎长在湖的淤泥里,叶长而尖。

母亲河所产的鲤鱼又称“龙门鲤”,个体肥大,鲜嫩肥美,是鲤鱼品种中的珍品。将初加工好的鲤鱼,两面打上百叶花刀,加盐腌渍,挂上湿淀粉糊,入油炸至金黄并呈弓形,取出后将鱼摆在盘中,浇上糖醋汁,使其形似“鲤鱼跳龙门”。入口后外焦里嫩,酸甜浓郁。若是按照传统习惯,吃完鱼肉后,还可将鱼头及余汁做成一碗“砸鱼汤”,酸、甜、咸、辣四味俱全,香气扑鼻,清口润肠。

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胡适的晚年在江冬秀的照顾下于台北度过。胡适活到71岁,在其兄弟中是寿命最长的。

清光绪年间,九华楼所创制的“九转大肠”,红润光亮,肥而不腻,再加上香菜段的扑鼻清香,味厚而回味无穷,好比太上老君炼制的九转金丹,其齿感、舌感,复杂而有味,使得红烧菜发展到了新的高度。名扬中外的“烤鸭”,最后的调料和吃法—大葱、甜面酱卷荷叶饼,完全就是受济南食风的影响。蒲松龄曾称誉过的“拔丝菜”以及“黄焖”、“清炸”、“锅塌”等高超的技法,都首创自山东人之手。

这里面,介绍七种山东味美的菜肴、小吃,和美食。

胡适好酒,但酒量不大。年轻时经常请梁实秋等朋友喝酒。

鲁菜系分为胶东菜、济南菜以及雍容华贵的孔府菜。

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胡适与妻子江冬秀是旧式包办婚姻,却一生恩爱。江冬秀爱打麻将。每天晚上出去打麻将,都要煮一个茶叶蛋,扣在碗里,留给胡适做夜宵。后来胡适不喜欢茶叶蛋,江冬秀又专门买一种香港的苏打饼干给他。

中国的饮食文化历来有“遇水而兴,随水而动”的特点:黄河水孕育出鲁菜,珠江流造就了粤菜,长江的上游有川菜,中下游则有苏菜,湘菜源于湘江,徽菜出自淮河,钱塘江边有浙菜,闽江水捧出闽菜。于是伴随着悠久的历史与独到的人文特色,我们今天所熟知的“八大菜系”便应运而生。可是,这菜系里边的事,你了解多少呢?

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胡适年轻时曾饮酒误事,后来又患有心脏病,所以后来饮酒很节制。他在《尝试集》中曾写过一首戒酒诗:“少年恨污俗,反与污俗偶。自视六尺躯,不值一杯酒。倘非朋友力,吾醉死已久。”

鲁菜的那些风流事儿 鲁菜 天下美食。

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于右任是陕西三原人,长髯飘飘一辈子,所以又叫于胡子。他是晚清举人出身,国民党元老,也是大书法家、着名的记者报人、诗人,当然,还是美食家。在民国吃家中,他是陕西菜的代表人物。

“大口吃肉,大口喝酒”算是对山东人最具代表性的描述了,这其中自然是有缘由的。就比如说当这道“黄河糖醋鲤鱼”摆上桌时,谁能禁得住诱惑?

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自古以来,美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民间推动的,这一点在民国时代表现得更为突出。《民国吃家》是一部关于美食的故国风情录,它从美食写到食事,从食事写到人生,名人的饮食情趣,食物的典故内涵,人与食的缱绻深情,久远的历史风貌,亘古未变的生活气息。作者二毛是《舌尖上的中国》美食顾问,在他看来,吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事。

历经隋、唐、宋、金各代后,鲁菜逐渐成为北方菜的代表,以至宋代山东的“北食店”兴久不衰;到了元、明、清时期,鲁菜进入宫廷并逐渐成为御膳主体;时至今日,鲁菜对京、津以及东北各地依旧有广泛的影响。

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一次胡适去青岛,青岛大学闻一多等八位教授设宴款待他,号称醉八仙,30坛花雕酒转眼喝完。胡适眼看酒力不支,于是从怀中掏出一枚戒指请大家传看,只见戒指上刻着两个字:戒酉。原来这两个字是夫人江冬秀为劝丈夫戒酒亲自刻上去的。只是由于江冬秀文化水平低,将“戒酒”误刻成“戒酉”。大家看了,便不再为难胡适。

汇泉楼

此次去济南跨越了六月中下旬之间,所以,能够吃到了当令的蒲菜。

当时胡适与老北平的许多餐馆都关系密切,他曾应海泉成老板之邀,亲自为海泉成题了一副对联:“学识文章,举世咸推北大老;羹调烹饪,沙滩都道海泉成”,此联一挂,餐馆生意马上更加火爆。

便宜坊

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聚丰德

对于蒲菜在济南的地位,我特地从百度查询了一下,现截屏如下,供参考。

秦汉时期,山东经济空前繁荣,根据“诸城前凉台庖厨画像”,就可以看出当时烹调场面的复杂。北魏的《齐民要术》对黄河流域,特别是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结,对鲁菜系的形成和发展有着深远的影响。

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鲁菜知味

产地及分类

孔府菜的制作,精益求精,始终保持传统风味,尤以烧、炒、煨、炸、扒见长;制作过程不仅复杂,而且口味讲究清淡鲜嫩、原汁原味。此外,孔府历来十分讲究盛器,银、铜等优质餐具俱备,有“美食不如美器”的说法。

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汇泉楼经历了三朝四代的风雨,其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高的声誉,尤其是“糖醋黄河鲤鱼”声名远振。1949年后,随着山东省潍坊市泉城路的改造和扩建,它迁至泺源桥东,改称为汇泉饭店,仍以山东风味为主,兼有宫廷、闽南和川菜特色。1993年,汇泉饭店并入三联集团,1997年由于城市规划等原因拆迁。再后来,三联集团在北园路建起山东三联汇泉旅游股份公司,饭菜基本上传承了以往的风格。

此锅贴,乃韭菜猪肉馅料的,由于是现包、现煎、现卖,所以,价格有点小贵,48元共十颗,每颗4.8元,这在济南绝对算忒贵了。

聚丰德位于山东省济南市纬二路。处于大观园附近的它创办于1947年,其名是集济南聚宾园的聚字、泰丰楼的丰字、北京全聚德的德字组成,寓义是扬三家饭店烹饪之长。所烹调的菜肴选料精、下料准、配料齐全、刀口均匀、火候适度,色、香、味俱佳。

蒲菜又名深蒲、蒲荔久、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜,为天南星科多年生植物香蒲的假茎。多生于沼泽河湖及浅水中,我国江苏、浙江、四川、湖南、陕西、甘肃、河北、云南、山西等地都有分布,以南方水乡居多。

便宜坊位于山东省济南市经三纬四路,创办于1933年,自开业以来主要经营传统鲁菜。这家餐馆被认为是老济南的瑰宝,仅举一例就可以证明:这里烤制锅贴的炉子已有八十余年的历史。其最有特色的当属锅贴,不仅皮薄馅多,美味爽口,而且底面深黄酥脆,色泽诱人。如今便宜坊的锅贴已经从过去的三个传统品种发展到现在的八个品种了。

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燕喜堂坐落在山东省济南市繁华的泉城路中段,南倚风景秀美的趵突泉环城公园,北毗闻名遐迩的大明湖公园。它创建于1932年3月,当时正值南燕北归的季节,为了取吉祥喜气之意,便起了这个雅号。燕喜堂饭庄在烹饪技艺上追求典型的老济南风味(也被称为“历下风味”),尤以清汤、奶汤等汤菜见长。

上、下面酵母区别见下截屏图:

鲁菜知史

黄瓜猪耳,28元/例。

蒲菜:形似茭,味似笋,横截面如蒜(叶鞘抱合而成的假茎),这是山东济南蒲菜的特点。

老济南甜沫,18元/例。

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我在聚丰德饭店喝此啤酒时得知,这种啤酒,餐馆每天的进货量基本就是其销售量,一旦保质期一到,厂家立即收回,不让其留在餐馆内的。所以,进店门时,要喝7天原浆啤酒先要问一声是否有货,不要等到了点完了菜再问,邻桌的食客,就是点餐完毕才想起来要喝该啤酒,可惜没有了,真的有点扫兴的。

不过,这次喝完的第二天早上,确切地说是当天晚上就觉得口渴得很,因而,可能遇到了“仿品”。

甜沫是起源于豫北地区豆沫,后流传至山东济南特色传统名点,大众粥类美食,泉城二怪之一。甜沫是一种以小米面为主熬煮的咸粥,济南人又俗称之为“五香甜沫”。在济南的众多小吃中,甜沫是最具特色的“招牌”名优小吃。

Old FU

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由于是蒲菜的当令时节,所以,店家内设有易拉宝广告专门介绍蒲菜的三种吃法:奶汤蒲菜、蒲菜炒肉、三鲜蒲菜。

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淡爽型啤酒闻到的是啤酒花香,原浆啤酒闻到的是丁香花香;泰山原浆啤酒所用的上面酵母来自于德国科隆。

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五、保质期仅7天的瓶装泰山原浆啤酒初尝记

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一、每年一次去济南,连续七年,直至今年才吃上蒲菜

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2017年8月6日更新2017年8月7日再更新**

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虽然,我去青岛啤酒厂参观时,喝过当场生产出来的啤酒,但是,由于啤酒品种不一样,所以,口感完全不同,无任何可比性而言。

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甜沫有数百年的历史,济南有关志书记载,早在明朝时期,甜沫就已经出现。

在生产厂家里,十多天的酒照样喝,与7天内的口感无多大差异。

蒲菜为香蒲科植物香蒲TyphalatifoliaL.嫩的假茎。又名深蒲、蒲荔久、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜,为香蒲科多年生植物香蒲的假茎。贵州俗称水蜡烛,因为该植物生长于沼泽地、植物花絮形似蜡烛故而称之为水蜡烛。

由于酒未尽兴,所以,又点了两道菜:香辣干丝、老济南甜沫。

2017年6月21日,此次抵达济南的第4天晚上,又去了济南市的中华老字号餐饮店家——聚丰德饭店,再次品尝了济南蒲菜,以及首次品尝了保质期仅7天的瓶装泰山原浆啤酒。

蒲菜,俗称草芽,为香蒲的嫩茎,蒲菜入宴在我国已有两千多年历史,《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明朝顾过诗曰:“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香”。“蒲菜佳肴甲天下,古今中外独一家”。

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油旋,又叫“油旋回”,是山东济南特色传统名吃,外皮酥脆,内瓤柔嫩,葱香透鼻,因其形似螺旋,表面油润呈金黄色,故名油旋。济南人吃油旋多是趁热吃,再配一碗鸡丝馄饨,可谓物美价廉,妙不可言。

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2、说到山东、说到济南,说起鲁菜,我想起了之前写过的一篇游记《山东是个好地方,鲁菜真心很好吃——驻足济南四天,七款齐鲁大地风味特色餐点美食品尝记》,链接地址:

甜沫主要食材:小米粉,面粉,油菜,豆皮,粉丝,花生。

九转大肠,68元/例,也是一道每次到济南必尝的经典鲁菜。

爆炒腰花;48元/例,到了济南,经典的鲁菜是不能不吃的。

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二、关于蒲菜

4、在济南喝过的泰山7天原浆啤酒,也是喝过不忘的好啤酒,也是因为在别处从未喝过,光是没有喝过不能代表不会忘记,还是因为其是从未喝过的好啤酒,好的东西,总是遭人惦记。

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当晚,也是与朋友两人,点了以下几道菜。

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顺便“科普”一下原浆啤酒与国内市场上其它啤酒的差异比较。

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1、山东是个好地方,物产丰富,食材应有尽有,鲁菜又是八大菜系之一,所以,吃的东西实在太多太多了,每去每有新发现,每吃每有新感悟。

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六、食后感

老舍1930年前后来到山东,先后在济南齐鲁大学和青岛山东大学任教7年之久,对山东产生了深厚的感情,山东被称为他的“第二故乡”。

蒲菜炒肉,48元/例。

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吃到肚里的也许比一过眼的美景更能让人记住——济南蒲菜、泰山原浆7天啤酒品尝记

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九转大肠。

香辣干丝,28元/例,这是四天之内第二次品尝的同一道菜,价廉味美。

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油旋有圆形和椭圆形两种。更有精细者,在油旋成熟后捅一空洞,磕入一个鸡蛋,再入炉烘烤一会,鸡蛋与油旋成为一体,食之更美。

7天保质期不是到了7天就变质了,而是厂家只想提供最新鲜的原浆啤酒,7天之内是酵母活性最高,口感最好的时间。

吃到肚里的只怕比一过眼的美景更能让人永不忘记——埃里温蒲儿根、佛顶山原浆7天利口酒品尝记 。香辣干丝,28元/例。

蒲菜

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这瓶酒与餐馆无关,在济南喝白酒时,我们都是外面买进去的。

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2017年8月5日初稿

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甜沫口味:五香。

香辣干丝。

清炒鸡毛菜,28元/ 例。

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最好看要算济南全聚德和平路店的,大肠的个头大小比较一致且摆盘好看些。

我们是2017年6月21日喝该啤酒的,生产日期是6月19日,刚到三天,远没有到7天呢。

相对普通啤酒,该款原浆啤酒更加浓郁,喝起来麦芽香的味道很浓,超爽滑。

当晚的主食:油璇,15元/例。

当日晚餐,与朋友两人,先点了如下三道菜:爆炒腰花、蒲菜炒肉、清炒鸡毛菜。

崔义清家的九转大肠,前后吃过三次,其味道一次不如一次,应该与崔老的离去有关吧。

三、蒲菜采摘和食用的季节

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四、济南蒲菜初尝记

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该啤酒,感觉是喝过的国产啤酒里面最好喝的,没有之一,口感甚好,720ml一瓶,喝起来过瘾。

蒲菜按其食用部分的不同,大体可分为三类:一是由叶鞘抱合而成的假茎,名品有山东济南大明湖及江苏扬州、淮安勺湖的蒲莱;二是白长肥嫩的地下葡萄茎,名品有河南淮阳的陈州蒲菜及云南昆明、建水一带的香芽蒲菜;三是白嫩如茭白的短缩茎,名品有云南元谋的席草蒲菜。

当晚主食:济南锅贴,48元/例。

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餐毕出来,已是华灯高照了,顺便拍了几张聚丰德的门头夜景照。

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吃过几乎各大品牌店家的九转大肠,其实,味道差不多,只是摆盘、食材均匀性有些差异,像这盘九转大肠的个头大小差异明显,摆盘也很一般般的,算是难看的,但是,味道真的区别不大的。

5、济南离上海那么近,好吃的东西那么多,且又那么便宜,请精算师算一下,来回坐高铁去济南一次,是否多吃一点餐食,也能把车费吃回来?当然,这只是说说而已罢了。

每年去济南,总要喝上一次趵突泉白酒。去年也还觉着这就不错,喝完该酒,次晨醒来,不冲脑门,不口渴,所以,今年到济南的第一餐依然喝趵突泉酒。

聚丰德饭店,1947年由数十家股东集资创办。其名是从的三个大饭庄的名字中各取一字组合而成,即济南聚宾园的“聚”字、泰丰楼的“丰”字、全聚德的“德”字,旨在尽取各家烹饪之所长,如聚宾园的“爆”,泰丰楼的“烧”,全聚德的“烤”,聚丰德汇集了三家独特风味于一厨。

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自2011年起,我连续七年,每年一次去济南,由于去的时节不对,始终没有吃上蒲菜。而奶汤蒲菜、蒲菜炒肉是山东济南当地非常有名的两道地方菜。此次前往,由于是六月份,恰好赶上时节,终于如愿得偿。

酵母的功效有软化血管,抗癌等作用。泰山啤酒的第一任技术顾问克利策老先生每天两勺酵母,活到100多岁。泰山原浆的营养价值还是很高的,堪比酸奶。

老舍对蒲菜的评价,一句入心:“吃到肚里的,也许比一过眼的美景更容易记住”。

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2017年6月18日,到济南的当天晚上,就去了济南市的中华老字号餐饮店家——聚丰德饭店,位于济南市中心的经五路,该店只此一家,不设分号,也没有加盟店。

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奶汤蒲菜。

由于地域差异,各地采摘和食用蒲菜是时间是有差异的,如长江中下游在四月上旬就可采摘和食用蒲菜了,而济南大明湖的蒲菜的最佳采摘时间是在夏季的五六月份。

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奶汤蒲菜,48元/例。

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油璇,是到济南必吃的十大小吃之一。

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黄瓜猪耳。

济南甜沫不甜,此乃济南一怪。

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